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飲   食



飲食是一種文化, 而中華美食則譽滿天下。中國飯好吃,愛吃也是不爭的事實。中國的飲食文化源遠流長。幾千年來,人們經過不斷的總結已形成了中華美食的,即魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、皖流派。
 
飲食的基本解釋
1. 吃喝。《書·酒誥》:“爾乃飲食醉飽。”宋張齊賢《洛陽縉紳舊聞記·焦生見亡妻》:“滿身及手足多棘刺,血污狼藉,不飲食,不知親疎。”清紀昀《閱微草堂筆記·灤陽消夏錄五》:“﹝聶松巖﹞言其鄉有與狐友者,每賓朋宴集,招之同坐。飲食笑語,無異于人,惟聞聲而不睹其形耳。”
2. 指飲料和。《詩·小雅·楚茨》:“苾芬孝祀,神嗜飲食。”鄭玄箋:“苾苾芬芬有馨香矣,女之以孝敬享祀也,神乃歆嘗女之飲食。”宋蘇軾《和王鞏六首并次韻》之一:“況子三年囚,苦霧變飲食。”《》第五四回:“他自從聽了那朋友這句話之后,連人家送他的飲食也不敢入口,恐怕人家害他。”《三一》:“他吞了這些話,好像吞下好的飲食。”

關于飲食的基本介紹
本義:喝。甲骨文字形。右邊是人形,左上邊是人伸著舌頭,左下邊是酒壇(酉)。像人伸舌頭向酒壇飲酒。小篆演變為“飲”,隸書作“飲”。
人類飲食分自然飲食與調制飲食兩大階段:
1.自然飲食階段(特點:生食)
“(昔者)未有火化,食草木之食、鳥獸之肉,茹其毛,飲其血”。 ——《禮記·禮運》
2.調制飲食階段 (標志:熟食法產生)
燒烤→炮→地坑鍋→陶鍋→稀飯→干飯
炊飲器具:鼎、鬲、釜、甑等等
古人很早就知道釀酒。殷人好酒是有名的,出土的觚爵等酒器之多,可以說明當時飲酒之盛。不過古代一般所謂酒都是以黍為糜(煮爛的黍),加上曲糵(niè)(酒母)釀成的,不是燒酒。燒酒是后起的。
 

八大菜系
魯菜、川菜、蘇菜、浙菜、徽菜、粵菜、閩菜、湘菜

中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有:魯、 川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘、 徽等菜系,即被人們常說的中國“八大菜系”。一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為:蘇、浙菜好比清秀素麗的美女;魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢;粵、閩菜宛如風流典雅的公子;川、湘菜就像內涵豐富充實、才藝滿身的名士。中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻,其菜肴之特色也各有千秋。

魯菜

宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代,魯菜已成宮廷御膳主體,對京、津東北各地的影響較大,現今魯是由和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點是清香、鮮嫩、味純而著名,十分講究清湯和奶湯的調制,清湯色清而鮮,奶湯色白而醇。濟南菜擅長爆、燒、炸、炒,其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯”等。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名,口味以鮮為主,偏重清淡,其著名品種有“干蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。建國后,創新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚”、“麻粉肘子”等。
 

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川菜

在秦末漢初就初具規模。唐宋時發展迅速,明清已富有名氣,現今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、兩地的菜肴為代表。重視選料,講究規格,分色配菜主次分明,鮮艷協調。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃,注重調味,離不開三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鮮姜,以辣、酸、麻膾炙人口,為其他地方菜所少有,形成川菜的獨特風味,享有“一菜一味,百菜百味”的美譽。烹調方法擅長于烤、燒、干煸、蒸。川菜善于綜合用味,收汁較濃,在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎上,加上各種調料,相互配合,形成各種復合味,如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜肴的品種有“大煮干絲”、“黃燜鰻”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”“”、“”、“廖排骨”等
 

粵菜

西漢時就有粵菜的記載,南宋時受御廚隨往的影響,明清發展迅速20世紀隨對外通商,吸取西餐的某些特長,粵菜也推向世界,僅美國就有館數千家。粵菜是以廣州、、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣,花色繁多,形態新穎,善于變化,講究鮮、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重濃醇。調味有所謂五滋(香、松、臭、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鮮)之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等,菜肴色彩濃重,滑而不膩。尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名,著名的菜肴品種有“三蛇龍虎鳳大會”、“五蛇羹”、“鹽 火局雞”、“蠔油牛肉”、“烤乳豬”、“干煎大蝦碌”和“冬瓜盅”等。
 

閩菜

起源于福建省閩候縣。它以、泉州、等地的菜肴為代表發展起來的。其特點是色調美觀,滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長于炒、溜、煎、煨,尤以“糟”最具特色。由于地處東南沿海,盛產多種海鮮,如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、等,因此,多以海鮮為原料烹制各式菜肴,別具風味。著名菜肴品種有“佛跳墻”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉”等。

蘇菜

起始于南北朝時期,唐宋以后,與浙菜競修秀,成為“南食”兩大臺柱之一。江蘇菜是由蘇州、、南京、四大菜為代表而構成的。其特點是濃中帶淡,鮮香酥爛,原汁原湯濃而不膩,口味平和,咸中帶甜。其烹調技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹,注重配色,講究造型,四季有別。蘇州菜口味偏甜,配色和諧;揚州菜清淡適口,主料突出,刀工精細,醇厚入味;南京、鎮江菜口味和醇,玲瓏細巧,尤以鴨制的菜肴負有盛名。著名的菜肴品種有“清湯火方”、“鴨包魚翅”、“松鼠桂魚”、“西瓜雞”、“”等。
 

浙菜

 
以杭州、、紹興、等地的菜肴為代表發展而成的。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。盛產魚蝦,又是著名的風景旅游勝地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜,來自民間,制作精細,變化較多。烹調技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚圓”、“干菜燜肉”、“大湯黃魚”、“爆墨魚卷”、“錦繡魚絲”等。

湘菜

以湘江流域、區和湘西山區的菜肴為代表發展而成的。其特點是用料廣泛,油重色濃,多以辣椒、熏臘為原料,口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢魚”等。


徽菜
以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成的。其特點是選料樸實,講究火功,重油重色 ,味道醇厚,保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而聞名,早在時,“沙地馬蹄鱉,雪中牛尾狐”,就是那時的著名菜肴了。其烹調方法擅長于燒、燜、燉。著名的菜肴品種有“符離集燒雞”、“火腿燉甲魚”、“腌鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子貍”、“奶汁肥王魚”、“毛峰熏鰣魚”等。



飲食注意

春清
春季大地生計勃勃,人體氣血流暢,全身臟器組織功能易于恢復,宜用扶助人體正氣,清除人體一冬所納入的多余物質。春季易受風邪,屬木,迎風流淚,傷目,口味發酸,易怒,傷肝膽,因此在宜用清理肝膽火旺之。春季陽氣升發,高血壓病人容易發病,此時不宜過食辛熱動火的食物,以防血壓升高,大便燥結,可以擇用綠色清淡的蔬菜以及荸薺,之類的水果。

夏調
夏季溫熱易受暑邪,五行屬火,耗傷,常發汗影響小腸吸收,易使人心火上炎,面紅耳赤,口舌生瘡,因此易降心火,調理心志,夏種時節氣熱炎熱,人體出汗較多,食欲不佳,易傷心脾,一般不易大補,而易調節元七氣,調理脾胃,氣血運行通暢,脾胃充足,因此身清氣爽。

秋補
秋季氣候漸趨涼,人多口干舌燥,咳嗽少痰,易傷肺津宜滋陰潤肺。如果經春清夏調之后,身體運行正常,這時需要補充適當的營養,使氣血充盈,陽生陰長,形體壯實,而許多的補養食物中有過多的糖、脂類、蛋白和激素等,因此選擇上要有尺度,在合理飲食后加服保健食品。

冬防
冬季氣候寒冷,體虛不御寒而傷腎,活動量少,食入量增多,體內容易積存過多脂類物質,而氣血運行緩慢,心腦血管疾病易發生。當宜擇用補鈣的食品,或者制成:如八珍雞湯、糯米飯、蟲草紅棗燉團魚、狗肉粥等。總之,清、調、補、防的四季食物療法原則,便是一個健康體魄的,清除體內的多余物資,調節機體心態的平衡,補充適宜的營養,從而達到預防保健、強身鍵體、延年益壽的目的。
 

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中國的飲食

在世界上是享有盛譽的,華僑和華裔外籍人在海外謀生,經營最為普遍的產業就是業。有華人處應有餐館,中國的飲食可以說是“食”遍天下。這一現象早在本世紀初時,就被革命的先行者孫中山先生敏銳地觀察到了。孫中山先生在其《建國方略》一書中說:“我中國近代文明進化,事事皆落人之后,惟飲食一道之進步,至今尚為各國所不及。”然而中國餐館則大異其趣,居然能夠登陸歐美,遍布全球,所向披靡,至今世界上幾乎每一個角落都有中餐館。這種強烈的反差引起了學術界的關注,但是并沒有一個較有說服力的解釋。我們認為,中國餐館能夠遍布世界各地不是一個孤立和偶然的現象,其中的原因與中國飲食文華有著千絲萬縷的關聯。因而探討一下中國飲食文化的某些特征,將有利于我們對于這一現象的解釋。
一談到中國飲食文化,許多人會對中國食譜以及的色、香、味、形贊不絕口。但是如果要從比較的角度來探討飲食文化,可以操作的辦法是把握住中國飲食文化的精髓。沒有比較就沒有鑒別。筆者在這里認為,比較可行的辦法是在討論中國飲食文化時,從飲食生活方式的角度來著手。而實際上,中國飲食文化,實際上也是指中國人的飲食生活方式。而要談中國飲食文化就必須涉及到中國文化,兩者的關聯是極其密切的。因而我們有必要先對中國文化的某些特征作一闡述。
中國文化是一個什么樣的文化呢?這必須了解一下早期中國文化的地理環境,因為是在早期,文化受環境的制約越大。中國位于亞洲大陸的東南部,西北面是茫茫的沙漠、草原和戈壁,東南則是茫茫的大海。中國文化的主要溫床的土地十分雖然較肥沃,但是其它環境較惡劣,多風少雨,生存的條件不好。文明產生以后,當時的文化就以比較強烈的現實主義的思潮表現出來,倫理道德的色彩十分濃厚。因為這個社會需要謙讓需要少欲,而一個社會需要什么的時候,往往是她缺少什么的時候。中國文化從一開始就表現出早熟的特征。就曾經認為,中國文明是一個早熟的嬰兒,她的發育過程中具有明顯的超前特征。反觀西方文明,則大相徑庭。西方文化的童年時代的希臘文明,以其獨有的浪溫氣息寫入文明史,馬克思曾經認為希臘文明是一個發育正常的嬰兒。中國文化的生存,因而中國文明以其強烈的道德和禁欲特征貫穿始終。先秦時期諸子百家相互詰難,殫精竭力卻殊途同歸,目的是建立一個沒有爭斗的理想世界。但這只是理想而已。戰國之際,列國紛爭,以實力相較,最終因鼓勵軍功,獎勵耕戰而一統天下,這是人心所向。天下紛爭,百姓如何生活,這也是歷史的選擇。只有一統,才不至于“天下幾人稱王,幾人稱帝?”(曹操語)
先秦時期,中國南方楚國也是曾流露出浪漫主義的思潮,但是很快被北方現實主義的思潮所籠罩和淹沒,統一中國以后,書同文,以后的歷史就是天子一統的歷史。中國的封建社會為了維護這一統的局面,允許君王具有至高無上的權威,但同時賦予他許多封建禮儀進行約束;中國有世界上最早的公平取官的文官制度——科舉制;上呼喚清官,一旦出現便歌之頌之,并為之產生崇拜。所以中國盡管沒有嚴格意義上的,但是其某些特征與宗教的特征有相似性,也有它自己的神;如果把這一現象也視為宗教的話,那么中國式的宗教則是在現實意義上的極端的理想主義。中國歷史上的極度理想主義也因之產生,它也有神,只不過其所造之神是以現實中的人為化身的,而現實中的人是不可能充當理想中的神的,所以中國歷史上造神運動層出不窮,直至今天。或者說中國人的宗教是一種多神崇拜,而不是一神崇拜,什么、藥神、灶神、等,都被視為神而被崇拜。中國文化還具有另外的兩大特征:其一是絕對地追求適用,而杜絕一切的不實用的東西。從中國的科技史的歷程中可以看到,歷史上,所有的實用的技術十分發達,如農業科技和醫學十分發達,當然煉丹術在追求長生不老的過程中也很發達,其中確實包含有化學方面的知識。中國的手工業十分發達,而近代機器大工業生產,如蒸汽機沒有在中國被發明。十五世紀以前,世界上絕大部分發明是在中國人手中產生的,但是近代以后需要通過一系列實驗手段才能產生的近代科學未能在中國產生:中國文化表現出特有的仁愛特征。的思想的核心是“仁者愛人”,因為仁慈,中國人實施多子繼承制度,這樣財產一方面得以析散,另一方面限制了遠距離的遷徙,中國人安土重遷與之關系重大。這一繼承制度限制了商業的發展,從而便多子多福的思想得以產生,多子多福的思想使社會的人口增加,派生出更多的多子多福,社會人口壓力始終存在,只要社會的生產力能夠養活多少人口,就會有多少人口出現。
中國飲食文化的諸多特征,體現在飲食文化之上,直接影響著中國飲食文化的發展。首先因為人口壓力以及其它多種原因的存在,所以中國人的飲食從開始,就是以谷物為主,肉少糧多,輔以菜蔬,這就是典型的飯菜結構。其中飯是主糧,而菜則是為了下飯,即助飯下咽。為什么要助飯下咽呢?那是因為主食并不可口,必須有一種物質來輔助它使人們能夠吃下去。當然菜的功能和鹽的功能有共同點,但是不等同于鹽。這樣促使中國的烹飪的首要目的是裝點飲食,使不可口的食物變得精妙絕倫;其次,由于中國文化追求衫,中國手工業的發達,所以烹飪中的飲食加工技術在世界上是首屈一指,體現了中國文化的衫特征。所有這些,使中國飲食文化有如下特征。其一,中國技術發達,許多西方人看來不可食的物品,經過中國的勞作,變得使人一見而食欲頓開;其二,中國人的食譜廣泛,舉凡能夠食者皆食,毫無禁忌;其三,中國救荒的著述特別多,以備饑荒之年以充饑之用;其四,中國人將食的追求作為人生至樂來追求,吃飯成為第一要求。由于中國人在吃的方面不能夠隨心所欲,有詩為證:
紅日巡天過午遲,腹中虛實自家知。
人生一飽非難事,僅在風調雨順時。
因此長期以來吃穿不愁難以辦到,所以吃在中國人的生活中占有特殊的位置,證據不勝枚舉。
此外,我們可以對西方飲食文化的某些特征加以分析,也許能夠加深對中國飲食文化的理解。西方的飲食,由于最初是主要以為主,內食的天然可口限制了烹飪的發展,歐洲人在顯示富裕的時候,多是飲食的工具來表現,如各種的的多少和豪華成為講究的內容。另外也不把吃這種人生易于滿足的事情作為人生的至樂來追求。西方人的人生追求,正好同一句中國的俗語語可以高度概括,即“飽曖思淫欲”。他們更多地追求情愛,西方文化體現出一種“情愛文化”,而中國文化則體現出一種“吃的文化”。
但是我們還要指出的是,中國飲食的諸多特征,是在老百姓日常生活中看不到的。宮廷飲食,市肆飲食則能夠更好、更全面地表現出這些特征。平民的節日飲食,如,也許能夠部分地表現出這些特征來,但是春節對于一年的365天來說畢竟是短暫的一瞬間,如曇花一現。
文化無優劣,飲食文化也無優劣,其區別只不過是不同的環境條件下的生活方式或者飲食方式的不同罷了。但是如何理解和分析這一區別則是非常重要的。



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